Comprendre le fromage, de la cave à l’assiette

Pressées, molles, persillées, chèvres et brebis : ce qui sépare les grandes familles, et ce que la technologie change au goût.

Ce qui se passe entre le moulage et l'assiette : durées, hygrométrie, frottage, et comment juger un fromage à point.

Races laitières, alpages, fruitières et saisons de lactation : ce que le lieu fait réellement au fromage.

Ce qu'une AOP fromagère impose réellement : race, alimentation, lait cru, durée d'affinage, et ce qu'elle laisse libre.

Où acheter, quoi demander, combien prévoir, et comment garder un fromage sans le tuer entre le magasin et la table.

Composer, découper, servir : l'ordre de dégustation, la température, les quantités et les accompagnements qui tiennent.

Ce qui se boit avec un fromage, et pourquoi : par famille, par région, et au-delà du réflexe rouge tannique.

Ce qui fond, ce qui file, ce qui tranche : la cuisine du fromage prise par ce que la chaleur lui fait.