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Plateaux & service

Composer, découper, servir : l'ordre de dégustation, la température, les quantités et les accompagnements qui tiennent.

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Un plateau de fromages est la seule partie du repas qu'on sert sans l'avoir cuisinée, et c'est justement pour ça qu'on le rate. Trop de fromages, tous sortis du réfrigérateur cinq minutes avant, découpés de travers, et servis dans un ordre qui écrase les premiers sous les derniers.

Nous traitons le plateau comme une composition : trois à cinq fromages qui se distinguent par la technologie plutôt que par la région, un ordre de dégustation du plus doux au plus puissant, une température de service qui n'est pas celle du réfrigérateur, et des découpes qui donnent à chacun sa part de croûte et de cœur.

Les accompagnements sont traités pour ce qu'ils font au fromage, pas pour décorer : ce qu'un pain de campagne apporte qu'une baguette n'apporte pas, quand un miel ou un chutney sert l'accord et quand il l'écrase.

Ce que couvre cette rubrique

  • Composer : combien de fromages, et selon quel critère
  • Ordre de dégustation et logique du parcours
  • Température de service et temps de sortie
  • Découpes selon les formes : meule, pyramide, bûche, part
  • Pains, fruits secs, miels, confits : ce qui sert l'accord
  • Plateaux de fête, d'apéritif, de buffet

Articles de la rubrique

Questions fréquentes

Dans quel ordre déguster les fromages d'un plateau ?

Du plus doux au plus puissant, pour ne pas saturer le palais. En pratique : les lactiques de chèvre frais, puis les pâtes pressées non cuites, les pressées cuites, les croûtes fleuries, les croûtes lavées, et les persillées en dernier. L'ordre importe surtout si les écarts sont marqués : entre trois fromages voisins, il compte peu.

Combien de temps avant de servir faut-il sortir le fromage ?

Une heure à température ambiante, deux si la pièce est fraîche. À 4 °C les arômes ne s'expriment pas et la texture reste ferme : c'est la première cause de déception à table, avant même le choix des fromages. Sortir les pâtes molles en premier, les pressées cuites supportant mieux le froid.

Faut-il manger la croûte ?

Celles qui se mangent : croûtes fleuries, croûtes lavées, croûtes naturelles de pâtes pressées. Elles portent une part importante des arômes. Celles qui ne se mangent pas : cire, paraffine, film plastique, cendre grossière, et les croûtes très dures et terreuses de certaines tommes. Dans le doute, la règle du fromager tient : si elle se coupe facilement au couteau, elle se mange.

Autres rubriques

  • Familles de fromages : Pressées, molles, persillées, chèvres et brebis : ce qui sépare les grandes familles, et ce que la technologie change au goût.
  • Affinage & cave : Ce qui se passe entre le moulage et l'assiette : durées, hygrométrie, frottage, et comment juger un fromage à point.
  • Fromages de terroir : Races laitières, alpages, fruitières et saisons de lactation : ce que le lieu fait réellement au fromage.
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  • Acheter & conserver : Où acheter, quoi demander, combien prévoir, et comment garder un fromage sans le tuer entre le magasin et la table.
  • Accords & boissons : Ce qui se boit avec un fromage, et pourquoi : par famille, par région, et au-delà du réflexe rouge tannique.
  • Cuisiner le fromage : Ce qui fond, ce qui file, ce qui tranche : la cuisine du fromage prise par ce que la chaleur lui fait.