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Acheter & conserver

Où acheter, quoi demander, combien prévoir, et comment garder un fromage sans le tuer entre le magasin et la table.

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Le bas du réfrigérateur ruine plus de fromages que n'importe quelle erreur d'achat. C'est le paradoxe de ce produit : on hésite longuement devant l'étal, puis on le range dans un film plastique où il suffoque en trois jours.

Cette rubrique traite la partie pratique et chiffrée : ce qu'il faut demander à un fromager pour qu'il serve utilement, comment lire un étal, quelles quantités prévoir par personne selon le moment du repas, ce qui se congèle et ce qui ne s'en remet pas.

Et la question qui gêne : que jeter. Une moisissure sur un bleu n'est pas une moisissure sur un chèvre frais, et les règles ne sont pas les mêmes selon la teneur en eau. Elles sont dites ici avec leurs seuils, pas avec des principes.

Ce que couvre cette rubrique

  • Chez le fromager : quoi demander, quand venir, quoi refuser
  • Lire un étal et repérer un fromage mal conservé
  • Quantités par personne selon le service
  • Emballage et conservation à la maison
  • Ce qui se congèle, ce qui ne s'en remet pas
  • Moisissures et altérations : ce qui se coupe, ce qui se jette

Articles de la rubrique

Questions fréquentes

Faut-il jeter un fromage qui moisit ?

Cela dépend de sa teneur en eau. Sur une pâte dure ou pressée, une moisissure de surface se retire en coupant un bon centimètre autour et en dessous : le reste est sain, la moisissure ne pénètre pas une pâte sèche. Sur une pâte molle, un fromage frais ou un râpé, elle diffuse dans toute la masse : le fromage se jette. Les moisissures vertes ou noires sur un fromage qui n'en porte pas naturellement sont toujours à écarter.

Combien de fromage prévoir par personne ?

Environ 60 à 80 g en fin de repas dans un menu complet, 120 à 150 g si le fromage est le plat principal, 40 à 50 g s'il vient après un dessert ou dans un buffet où il n'est qu'une proposition parmi d'autres. Ces quantités s'entendent hors croûtes non comestibles. Mieux vaut trois fromages en quantité suffisante que six en morceaux ridicules.

Le fromage se congèle-t-il ?

Mal, sauf exceptions. La congélation fait cristalliser l'eau et casse la structure : une pâte molle rend son eau à la décongélation et devient granuleuse. Les pâtes dures et pressées cuites s'en tirent mieux, surtout râpées et destinées à la cuisson, où la texture importe peu. Un fromage d'affinage ne se congèle pas : on interrompt définitivement ce qui faisait sa valeur.

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