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Cuisiner le fromage

Ce qui fond, ce qui file, ce qui tranche : la cuisine du fromage prise par ce que la chaleur lui fait.

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Tous les fromages ne fondent pas, et ceux qui fondent ne le font pas de la même façon. C'est une affaire de pH, d'humidité et de matière grasse : un caillé acide se rétracte et grille au lieu de couler, une pâte pressée cuite file, un chèvre frais rend son eau. Savoir ça évite la plupart des ratés.

Nous prenons donc les recettes par ce que la chaleur fait au fromage : pourquoi une fondue tranche et comment la rattraper, pourquoi une sauce au comté devient élastique, quel fromage supporte le four et lequel doit arriver hors du feu. Avec les températures et les proportions.

Les grands plats fromagers sont traités pour leur technique, pas pour leur folklore : l'histoire d'une tartiflette appartient à un autre rayon que la raison pour laquelle son reblochon doit être coupé dans la longueur.

Ce que couvre cette rubrique

  • Ce qui fond, ce qui file, ce qui grille : la logique du pH
  • Fondues et raclettes : proportions, températures, rattrapages
  • Sauces au fromage sans grumeaux ni élasticité
  • Gratins, soufflés, gougères
  • Fromages au four entiers : mont d'or, camembert, chèvre
  • Substitutions quand un fromage est introuvable

Articles de la rubrique

Questions fréquentes

Pourquoi ma fondue tranche-t-elle ?

Parce que les protéines se sont resserrées et ont expulsé la matière grasse, généralement à cause d'une chaleur trop vive ou d'un manque d'acidité. Le vin blanc n'est pas là pour le goût seul : son acidité maintient les caséines dispersées. Pour rattraper, retirer du feu, ajouter un trait de jus de citron et une cuillère de fécule délayée à froid, puis fouetter vivement hors du feu.

Quel fromage fond le mieux ?

Les pâtes pressées non cuites à humidité moyenne et pH proche de la neutralité : raclette, morbier, fontina, jeune gouda. Les pressées cuites comme le comté fondent bien mais filent davantage. Les lactiques de chèvre et la feta ne fondent pas : ils ramollissent et grillent, ce qui est parfois l'effet recherché. La mozzarella file par nature : c'est une pâte filée.

Peut-on remplacer un fromage par un autre dans une recette ?

Oui, si l'on substitue par technologie et non par région. Un morbier remplace une raclette, une fontina remplace un beaufort. En revanche remplacer une pressée par un chèvre lactique change le plat : le second ne fondra pas. Chaque recette du site indique les substitutions qui tiennent et celles qui transforment le résultat.

Autres rubriques

  • Familles de fromages : Pressées, molles, persillées, chèvres et brebis : ce qui sépare les grandes familles, et ce que la technologie change au goût.
  • Affinage & cave : Ce qui se passe entre le moulage et l'assiette : durées, hygrométrie, frottage, et comment juger un fromage à point.
  • Fromages de terroir : Races laitières, alpages, fruitières et saisons de lactation : ce que le lieu fait réellement au fromage.
  • Appellations fromagères : Ce qu'une AOP fromagère impose réellement : race, alimentation, lait cru, durée d'affinage, et ce qu'elle laisse libre.
  • Acheter & conserver : Où acheter, quoi demander, combien prévoir, et comment garder un fromage sans le tuer entre le magasin et la table.
  • Plateaux & service : Composer, découper, servir : l'ordre de dégustation, la température, les quantités et les accompagnements qui tiennent.
  • Accords & boissons : Ce qui se boit avec un fromage, et pourquoi : par famille, par région, et au-delà du réflexe rouge tannique.